かき氷屋を開業するために必要なこと＆成功のポイントとは？？

コストがかからないことです。

かき氷を提供するにあたり必要な作業と言えば、大きく分けると「かき氷の製造・盛り付け準備・接客」の3点です。提供までの工程が少ないこともあり、人件費をかなり抑えることが可能になります。また、かき氷を作ることにおいても氷を削って盛り付けるだけで、特別難しい技術が必要と言うわけではないので、多くの経験を積んだ料理人でなくとも、素人から始めて早い段階で商売にすることが可能です。工程全てがアルバイトでも充分に賄えてしまうのです。そこでもまた、特別な技術を持った人を雇う必要が無いので、人件費を抑えることに成功します。

現在売られているかき氷の平均価格は８００円前後と言われています。
物価高騰により今後は多少の金額変動があるかもしれませんが、これを基準に考えていきますと・・・
人気店は冬でも週末は１日に２００杯、夏はその数倍売れると言われていますので、単純計算で１杯８００円として、冬場にも関わらず１日２０万円以上の売り上げを出すことが出来ます。
この数字だけで見ると、一般的なご飯系の飲食店にも勝るくらいの金額ですね。

氷の原価は、今人気の高いふわふわ系の天然氷で考えてみると、氷一貫(３～４キログラム)７，０００円とすれば、１貫で約３０杯作れるので１杯当たり２３３円です。
氷の仕入れ先によって天然氷が高価ならば、工場で作られる純氷に変えるだけでもっとコストを抑えることが出来ます。
次にシロップですが、こちらもどのような素材を使うかによって異なります。例えば日本人の大好きな抹茶テイストのもので考えてみましょう。そうすると、濃厚抹茶シロップというメニューがあるとすれば、原料は牛乳２００CCを４０円と抹茶の粉末１０グラム７０円、はちみつ３０グラム６０円に、トッピングのあんこで５０グラム３０円・・・全部合わせると２００円という計算になります。氷と合わせれば４３３円と言う原価で１杯のかき氷を完成させることが出来ます。
良い材料を使えばもっと金額は上がってしまいますが、反対にもっとコストを下げる方法もたくさんあるのです。今回は中間よりも少し上のレベルの材料で考えているので、１つの基準にしてみてください。

これらから考えると原価率は５４％となるので、飲食店の原価率から見ても決して安いとは言えないのですが、では、なぜかき氷が儲かるのか・・・？

それは、他にも光熱費や人件費を含めた粗利を考えると、一気に数字が変わるからです。
実はかき氷は先述したように人件費があまりかからない上に、氷を削るだけなので光熱費もそれほどかかりません。こうした事情から、かき氷店が利益を多く出すことが出来るポイントが隠されているのです。原材料に関しては個別交渉によってもっと落とすことも出来ますし、かき氷は提供までのスピードが速いことやお客様の食べるスピードも速いので店内の回転率も良いと言われています。このような点からも、他の飲食店よりも利益を出しやすいと言われる理由です。

原価率の計算はとても重要で、開業する際の価格設定を間違えてしまうと後々かなり損をしてしまうことがありますので、ここは慎重に決めていくようにしてください。

幅広い層をターゲットにすることが出来ます。

かき氷は老若男女問わず多くの人に愛されている食べ物です。特に高齢者はクレープ屋さんやハンバーガーショップのような、若者に人気のお店は避けてしまう傾向が強いと言われています。

しかし、かき氷は古くから愛されてきた夏の定番とも言えるスイーツです。昔ながらの味を楽しみつつも、現代の進化したかき氷は高齢者の方にも意外と受け入れてもらいやすいのです。

夏以外ではあまり積極的に食べることは無いという方もいらっしゃいますが、かき氷が大嫌いだと答える方も珍しいくらい、特別に苦手な方はいないという印象がありますね。家族連れで休日のお出かけにも良いですし、カップルのデートでちょっと休憩・・・と立ち寄ったりも出来ますし、女性同士の友人で連れだったり、それこそおじいちゃんおばあちゃんが孫と一緒に食べるのにも、みんながお店に入りやすく、そして楽しめるスイーツと言うのはなかなか無いのではないでしょうか？これこそが、かき氷の強みとも言えます。例えば子供向けのものならばカラフルなシロップをデコレーションしてみたり、大人向けには深い味わいのあるシップや高級フルーツを乗せてみたり、それぞれの年代に合わせたメニューも割と簡単に作ることが出来ます。

飲食店を始めるにあたり、ターゲットを決めてメニューを打ち出すパターンは多いのですが、最近ではSNSの普及によって、例えばinstagramでいかに多くの人の目に留まり、実際に足を運ばせることが出来るのか・・・と言う部分が重要になってきました。そしてそれに伴って、フォトジェニックを意識した商品開発も重視されていますね。ここの部分に関して言えば、若い女性を中心にウケの良い商品を提供することが望ましいとされています。
かき氷は形を様々に変えて見た目に拘ることが出来るスイーツですので、“インスタ映え”を狙った盛り付けも挑戦しやすいですね。SNS集客を行い、テレビで紹介される際にも美しいと思わせる盛り付けを工夫すれば、画面いっぱいに広がるキラキラしたかき氷で、視聴者を魅了することが出来ます。見た目の美しさもまた、老若男女問わず多くの人の心を掴むことが出来ますね。

苦手な人が少ない食べ物でありつつ話題性を作りやすい食べ物という点は、今の時代にマッチしていて、初めて飲食店経営に挑戦される方でも手を出しやすい部分が大きいのではないでしょうか。
立ち食いそば専門店・・・となれば、なんとなく大人の男性客をイメージしてしまう方が多いと思いますが、かき氷ならば誰が来てもおかしくないという、ターゲットを消費者側に選定されてしまう心配が少ないという利点を大いに活用することが出来るので、是非とも多くの層に愛されるお店作りを目指していただきたいと思います。

かき氷店を開業するには、「飲食店営業許可証」もしくは「喫茶店営業許可証」が必要となります。
かき氷屋は「喫茶店営業許可証」でも提供することは出来るのですが、提供可能な食事が限られてしまうため、今後の展開で様々なメニューを増やしていこうとお考えの方は、「飲食店営業許可証」の取得をおすすめします。
準備の関係で設備都合上「喫茶店営業許可証」のみの取得になってしまう場合には、管轄の保健所に提供することが出来るメニューの内容を確認しておきましょう。

まず、営業許可を得るためには「食品衛生管理者の設置」が必須です。
１店舗につき１人以上の食品衛生管理者をおく必要があり、店舗の掛け持ちは不可となっているので、何店舗も展開をお考えの方は注意してください。
調理師・製菓衛生士・栄養士・船舶調理士等の資格をお持ちの方はなることが出来ます。
資格を持っていなくとも、食品衛生管理者養成講習会を受講することで資格を取得することが出来ます。

次に、「食品衛生許可申請」も必須となります。
これは各地域の保健所に申請することで許可を得られますが、申請から許可まで２週間ほどかかると言われているので、早めに準備されると良いでしょう。
かき氷以外のスイーツを提供する方は、さらに「菓子製造許可申請」が必要となります。
洋菓子や和菓子、そしてパン等を製造したり販売したりする場合に、食品営業許可申請と一緒に保健所に申請しておくと良いと思います。

営業許可取得の流れとしては、①保健所に事前相談、②許可申請提出、③施設検査を受ける、④営業許可の交付という順番になります。
注意していただきたいのは、施設検査があるという事は、万が一指摘を受けた際には設計や工事のやり直しを求められる可能性があるという事です。そのため、設計や工事の打合せ段階の時点でこの申請について相談を始める必要があります。お店作りにあたって割と早い段階で動く必要があるという事を忘れないようにしてください。
保健所の検査に合格するためには、意外と細かいローカルルールがあったりしますので、窓口の無料相談等を活用してしっかりと漏れがないように確認してください。
施設検査では、照明・厨房・トイレ・厨房と客席の距離について確認されます。お店全体が明るいかどうか、食器棚に扉が付いているのか、掃除しやすい床や壁であるのか、ごみ箱の設置されているのか、トイレが衛生的で手洗い場が付いているのか、冷蔵庫や冷凍庫に温度計が付いているかなど、かなり細かな部分まで見られることを想定しておいてください。

営業許申請に必要な書類は、次の通りです。
① 食品衛生管理者資格を証明する書類、②飲食店営業許可申請書、③場所の見取り図、④営業設備の大要や設置図、⑤内装の配置の平面図、⑥法人の場合は登記事項証明書・・・と、揃えるものが多いので一つ一つ確認しておきましょう。
営業許可申請書と営業設備の大要は、保健所窓口や自治体のホームページからも得られますが、必ず管轄内のものを使用してください。
内装の平面図は内装工事業者に予め依頼しておくとスムーズです。
営業許可は永久的なものではないので、既に取得されている方も更新が必要な場合もあります。
一般的には５年～８年ほどで切れてしまうため、更新の手続きは有効期限の１ヶ月前までに行うことが推奨されていますので今一度確認しておいてください。

飲食店の中でもカフェや喫茶店の経営は難しいと言われることが多いです。
最近では家庭や職場でのコーヒー需要の拡大や、コーヒー消費者の高齢化、利益率の低さなどから、カフェの経営はなかなか継続し難く、集客が厳しいという声が増えています。コンビニで飲み物や軽食は買うことが出来ますし、自動販売機でも美味しいコーヒーを買うことは出来ます。そういった環境の中でカフェに来てもらうためには、自店の付加価値やアピールポイントを見出していく必要があります。

そもそもなぜ、人はカフェに行きたいのかという根本を考えてみましょう。例えばカフェ利用者の理由として、空き時間に座れる場所が欲しい、恋人や友達とリラックスしながらお茶を飲みたいなど様々ありますが、双方は求めるものが異なります。前者は凝ったサービスよりも、迅速な対応で使いやすさや立地が優先です。しかし、後者はお店の雰囲気やサービスの質が優先です。また、流行りの隠れ家的なカフェの人気は、まさに付加価値を利用した集客になっています。こうしたカフェを利用する人の声に耳を傾け、どのようなサービスを加えたら利益率を上げてより多くの方にお店に足を運んでもらうことが出来るのか・・・と考えた時、「かき氷」はとても良い武器となります。

かき氷は期間限定で夏にのみ提供するのも希少価値が上がりますし、反対に、食材と違っていつでも季節問わず提供しやすいという特徴を活かしてレギュラーメニューに加えることで、「ここは１年中かき氷が食べられるカフェなのだ」という付加価値を作り出すことも出来ます。また、コーヒーが自慢の喫茶店ならば、コーヒーを使ったかき氷を提供するのも、多くの方にコーヒーを味わってもらうきっかけを作ることが出来ます。実際にコーヒーは普段飲まないけれど、コーヒーゼリーやコーヒー味のアイスは好きと言う方も多いのです。
かき氷機ならば置くスペースもさほど取らないことから、新たに設備として加えてもあまり支障が出ませんし、アルバイトの人でも簡単に調理が可能という点は、そこまで難しく考えなくても大丈夫そうですよね。

思い切って夏はかき氷屋として、かき氷をメインに提供してみるのも、最近のかき氷ブームに乗っていて成功しやすいかもしれません。老舗で顧客が定着しているお店ならば、きっと馴染みのお客様が珍しがって注文してくれると思いますし、新しい若者向けの雰囲気のカフェならば、SNS映えを狙うことで口コミが広がって新規顧客へと繋げていける可能性も高まります。手を出しやすいかき氷だからこそ、低コストと低リスクで挑戦できるので今が狙い目の戦略だと思います。

大手チェーン店でもかき氷の提供を始めるところが増えていますが、それぞれオリジナリティ溢れるかき氷で勝負しているので、普段提供しているお店のメニューとかけ離れていても、かき氷はかき氷としてこだわっていくのも良いでしょう。実際に大手の洋菓子専門チェーンでも、かき氷や冷やし中華など、夏は全く別のものを合わせて提供している例がありますので、安心してください。

コンセプトとは、お店が提供する価値や方向性を示したものです。お店から顧客に対してのメッセージにもなるため、コンセプトの設定は飲食店を開業するための第一歩としてとても重要です。例えば、『家族みんなで楽しめるかき氷』をコンセプトに掲げたとして、決めるべき事項の判断軸には必ず『家族みんなで楽しめる』を起点として考え、迷った時の原点にもなります。これを決めることによってお店の一貫した方向性を保つことが出来ます。
コンセプト設定しないまま開業することも出来ますが、決めるべき事項の判断で迷った時に役立つので、設定することをおすすめします。

混乱してしまいがちですが、テーマとは「主題」を表し、飲食店においてはそのお店を通じて実現したい主題になります。コンセプトを考える時に、まずはこのテーマから考える必要があるため、事前に決めておくとスムーズです。
キャッチコピーとは「人の注意を引く宣伝文句」を表し、飲食店においてはそのお店のコンセプトを伝えるために工夫された宣伝文句のことを指します。これはコンセプトの設定と併せて考えておくと良いでしょう。
最後にコンセプトとは「全体を貫く観点や考え」を表しているので、それぞれ似ているようで非なるものなのですが、どれも開業するにあたって必要な心構えであることはお分かりいただけたと思います。

ここからはコンセプトを作る時の流れをご紹介します。
作り方は様々ありますが、いくつかの工程に分けることによって段階を踏みながら設定していくと良いと思います。

まず①にお店の主題となるテーマを決める、②にテーマをコンセプトに落とし込む、③に設定したコンセプトを見直す・・・という順で作っていきます。

①に関してですが、お店のテーマは開業の動機や理由から振り返ると思いつきやすくなります。例えば開業の動機として、「この産地で取れた果物をより多くの人に食べてもらいたい」など、思いつくままに書き出してみてください。テーマには正解はありませんので、自由に自分の気持ちを出していくのがコツです。飲食店とその他の要素を掛け合わせるのも方法の一つです。音楽がお好きな方なら、「食事をしながらジャズが聞けるお店」というのも素敵ではないでしょうか。

次に②に関してですが、テーマをコンセプトに落とし込む時には、顧客へ伝えたいメッセージを言語化してみましょう。お店に対する思いや考えを、顧客となる人物を想像して自分の気持ちを伝えるように考えてみてください。誰に？いつ？どこで？何を？いくらで？どのように？など、お店作りの根幹となる部分を明らかにしていくと自分の中にあるメッセージがはっきりと浮かび上がります。テーマが「産地で取れた果物を食べてもらいたい」なら、「高級○○産りんご１００％からなるシロップを使ったかき氷を、ゆっくり大人に食べてもらいたい」など、テーマをより詳しく具体的にする感じで考えると思いつきやすくなります。

最後に③に関してですが、テーマとコンセプトの整合性が取れているのか、事業として実現可能か、そしてメッセージとして伝わっているのかなどを見直します。もしも身近に飲食店経営者がいるのであれば、客観的にアドバイスを貰うのも手でしょう。

コンセプトが決まれば、次はレシピ・メニュー作り、そして仕入れ先の選定です。
コンセプトに基づいて具体的にどのようなかき氷を提供していくのか、メニューの考案とその味を再現するためのレシピを、試作を繰り返しながら作っていきます。
また、この試作の段階で氷やフルーツ、シロップなどの材料を仕入れる卸売業者なども同時に探していきます。

仕入れ先の選定で注目すべきポイントがあります。

① 商品が多種であることです。
商品が多品種という事は、消費者へのセールスポイントとして信頼が得やすいものです。多品種の仕入れ先があると商品のラインナップも充実しますし、必要な時に必要なものが１つの仕入れ先で済むのも簡易的です。

② 低価格であることです。
当然のことながら、同じ商品を購入するのであれば安いに越したことはありませんし、原価に関わるのでここがかなり重視されるところでもあります。ただし、安さだけで選んでしまうと品質問題も出てきますので、使ったことのある商品でもこれまでと違う安いサイトで購入した際には、まずサンプルで確かめてから提供しましょう。

③ 指名度と信頼が備わっているかです。
仕入れ先の知名度や信頼性の有無は重要です。よく分からないどこにあるのかはっきりしない業者は怪しいのと同時に、トラブル報告もとても多いのです。傷がついていたり、発送時期がいい加減であったり・・・。その点、誰もが知っている業者であれば安心して取引が出来ます。

④新製品がよく出ることです。
食べ物にも流行と言うものがありますから、時代の変化についていくことが出来るように、業者の商品も日々新しいものに対応できるようなラインナップであることが大切です。積極的に自社開発を行って商品を増やしているところが理想的です。

⑤安定した供給力があることです。
とても良い商品でも、在庫が少なくてお店を営業するにあたって必要な個数を購入することが出来ない業者や、頻繁に商品の入れ替えが行われていて、短期間で取り扱いが無くなってしまうような場合は避けましょう。安定的に継続して同じ商品を買うことが出来なければ、味が日々変化してしまい、お客様の信頼を失うことに繋がります。

これらの項目を注視しながら、安心して取引が出来る仕入れ先を見つけていきましょう。
もしも返品条件や支払い条件など取引条件において公正でないと感じたり、どちらか一方が無理な条件がある場合には、今後の関係性悪化に発展しかねないので避けるのがベストです。

反対に信頼できる業者の見極め方としては、レスポンスが早いところが良いでしょう。コミュニケーションが円滑に進み、トラブルがあっても迅速に誠実に対応してもらえるところが多いです。レスポンスが早いと安心できますし、ノンストレスで仕入れが出来ます。

ネット通販、メーカーや卸問屋街など仕入れ先を選ぶのに様々な選択肢がありますが、基本的に注目すべきポイントはどこでも共通です。手間はかかりますが、自ら実際に仕入れ先に足を運んだり比較検討を充分に行ったりして、長くお付き合いできるところを見つけてください。

物件が決まれば、いよいよ内装・外装のレイアウト作成と工事を行っていきます。

内装や外装とメニュー内容が合っていなければ、「思っていたものと違う」と悪い印象を持たれてしまい、居心地の悪さを感じさせてしまう可能性があります。
そのため、内装・外装を作る際にもコンセプトをしっかりと反映させるようにすることが重要となります。

内装・外装の会社には、デザインを行う「デザイン・設計会社」、施工のみを行う「施工会社」、デザインと施工の両方を行う「設計・施工会社」の３種類あります。
この３種類にはそれぞれメリット・デメリットがあるのでじっくりと検討してみてください。

まず１つ目、「デザイン・設計会社」はお店の設計やデザインを手がけ、施工自体は別の会社に依頼します。
メリットとしては、デザインに関するプロであるため、デザインのクオリティが高いという点です。また、デザインと施工が別になるため、数社から見積をとって比較をすることも出来ます。
デメリットとしては、デザイン・設計と施工で分担するため、業者選びに時間がかかる点です。やり取りする業者もその分増えるため、手間が発生します。
とにかくとことんデザインにこだわりたい方や、比較的スケジュールに余裕がある方におすすめです。

２つ目に「施工会社」は基本的に自社でデザイン設計は行わず、職人さんを管理する会社です。
メリットとしては、施工を直接職人さんに依頼するため、費用を抑えることが出来る点です。
例えば居抜き物件で内装をそのまま使う場合は早く完成させられ、その上オープン費用も抑えることが可能です。
デメリットとしては、デザイン設計も受注している施工会社の場合はデザインを外注することが多いため、その手間が発生する点と、自分で外注先は決められない為、好みのデザインにならない場合がある点です。

最後に「設計・施工会社」は店舗のデザイン・設計だけでなく、施工も自社で行うことができます。
メリットとしては、窓口が１つなので設計から工事完成までの打合せがスムーズで、工事期間を短縮することが可能な点です。
デメリットとしては、先述した１や２に比べ、トータル費用が高くなる可能性がある点です。
開店までの時間短縮や、連絡先を１つにしたい場合はこちらがおすすめです。

どこに依頼するとしても、必ず飲食店の設計・施工の経験が豊富なところを選ぶようにしてください。飲食店の内装は専門的知識が必要になるため、経験の浅い業者を選ぶとトラブルの発生原因に繋がりかねません。
また注意事項として、見積もりを取った後に追加工事が必要になった場合、改めて見積もりを計算してもらったら必ず書面で確認してください。知らない間に高額な請求金額になっている場合もありますので、施工前に確認しておきましょう。
スケルトン物件の場合、居抜き物件に比べて工事費用が大幅に増えてしまいますので、物件選びの際に工事費用も頭に入れておくと良いです。

かき氷提供を小さなカフェでゆっくりやっていきたいと、安価な物件を自分で改装している方もいらっしゃいます。作業が得意な方は個人でやられるのも自由度が上がりますし、独特なデザインがSNSで反響が良いこともありますよ。